Frisch gerösteter Kaffee

Unser Röstverfahren bei Tres Cabezas

Das Kaffeerösten ist ein traditionelles jahrhundertealtes Handwerk, das viel Geschick, Feingefühl und jede Menge Erfahrung benötigt. Erst das Rösten verwandelt den grünen Rohkaffee in die aromatischen und genießbaren Kaffeebohnen, die nach der Röstung sogar deutlich mehr Aromastoffe als Wein beinhalten. Während des Röstvorgangs verlieren die Kaffeebohnen ca. 30% ihres Gewichts und dehnen sich auf ihr doppeltes Volumen aus. In den Kaffeebohnen spielen sich währenddessen komplexe chemische Vorgänge ab, die erheblichen Einfluss auf den Geschmack der fertig gerösteten Bohnen haben. Säuren werden abgebaut und verschiedene Zuckerketten und Proteine verbinden sich neu, was zu dem typischen “Röstaroma” führt. Die Röstmeister steuern diese Vorgänge durch die kontrollierte Zufuhr von Hitze in der Röstmaschine. Für jede neue Charge Rohkaffee stimmen unsere Röstmeister individuelle Röstprofile ab, um den besten Geschmack und Aromen aus dem Kaffee zu holen.

Bevor es ans Rösten geht

Vor der Röstung neuer Kaffees werden zunächst Informationen über den Rohkaffees gesammelt und analysiert. Wichtige Anhaltspunkte sind die Varietät der Bohnen, die Herkunft des Kaffees, die Anbauhöhe sowie Bohnengröße, Dichte und der Feuchtigkeitsgehalt. Sobald diese Infos vorliegen, können die Röstmeister vorab schon abwägen, wie viel Energie und Hitze den Bohnen beim Rösten hinzugefügt werden muss. Jedoch lässt sich ein Röstprofil nicht vorhersagen, weshalb neu eingetroffener Rohkaffee zunächst in mehreren Chargen ‘blind’ geröstet wird, mit kleinen Unterschieden in der Hitzezufuhr und Röstdauer. Bei den Produktions-cuppings, also den professionellen Kaffeeverkostungen, werden die Test-Röstungen probiert und mögliche Verbesserungen diskutiert, bis für jeden unserer Kaffees das perfekte Röstprofil entwickelt wurde.  

Der Röstvorgang

Auf unserem Trommelröster Probat P12 rösten wir 8kg Rohkaffee pro Durchgang. Mit dieser Menge erzielen unsere Röstmeister die besten Ergebnisse. Die Röstdauer und Entwicklungszeit variieren je nach Bohnen, jedoch bleibt der Kaffee bei uns gewöhnlich nie länger als 12 Minuten und immer nur bis wenige Minuten nach dem first crack im Röster.

Filter- und Espresso-Röstung

Bei Tres Cabezas sind die Röstverlaufe von Filterkaffee und Espresso ziemlich ähnlich. Unsere Röstmeister neigen jedoch dazu, die Entwicklungszeit und Hitze bei einer Espressoröstung etwas zu erhöhen, um die Säuren zu reduzieren, die süßen Komponenten hervorzuheben und die Bohnen löslicher zu machen. Bei der Filterröstung hingegen wird die Hitze und die Entwicklungszeit etwas zurückgenommen, sodass die eigenen Geschmackseigenschaften des Kaffees hervorgehoben und betont werden, und sich ein klares, meist fruchtig blumiges Geschmacksprofil entwickelt.